דוקטור למדעי המכולת: שילוב יצרתי של מסעדה ומכולת, ויש גם מתכון

במסגרת הניסיונות של שפים ומסעדנים לשרוד את התקופה הקשה, יש רבים שנאלצים להמציא את עצמם מחדש • כאלה למשל הם האחים אסף ויותם דוקטור, שגיבשו מודל יצירתי שמשלב מסעדה ומכולת

צילום: אורי קרול
צילום: אורי קרול

אלו אינם זמנים רגילים. עדיין. המשק חוזר אומנם לאט-לאט לשגרה, לפחות בעת כתיבת שורות אלו, אבל יש כמה ענפים שיחכו עוד זמן מה - שוב, נכון לשעת הכתיבה. המסעדות למשל. גם כשיהיה מותר, לא בטוח שיהיה חשק, אומץ או השד יודע מה. שלא לדבר על כך שלא בטוח שיהיה להן איך לחזור. הקריסה הכלכלית היא קשה ולפעמים בלתי אפשרית. רבים ייסגרו כנראה לנצח. ולכן זה גם לא זמן לבקר מסעדות. זה זמן לתמיכה, פרגון, עידוד. אצל כולנו.

שפים ובעלי המסעדות מחפשים דרך. כל דרך. משלוחים וטייק אווי, כמובן, אבל גם דברים אחרים. יש כאלה שעובדים מהבית, יש כאלה שממציאים את עצמם מחדש לגמרי. אחד הבולטים שבהם הוא אסף דוקטור, בעליהן (יחד עם אחיו יותם) של מסעדות דוק, אייבי והאחים. דוק ואייבי מחכות לזמנים טובים יותר.

באחים, הגדולה, המצליחה וה"עממית" שבהן, הוא מפעיל "מכולת". כן, אשכרה מכולת. אז נכון, זו עדיין מכולת של מסעדה, אבל יש בה אפילו חלב וקוטג’ וביצים אורגניות וחלת ויז’ניץ ולחם של שרויטמן, אגוזים ושקדים למיניהם וגרנולה מוכנה מהם לעצלנים. וגם קמח, שמן זית, קטניות שונות וגבינות איכות, אבל לא משהו אקזוטי או לא מוכר. ברקנית ומשק יעקבס יש גם בסופרמרקטים, ואצל האחים דוקטור יש גם יוגורט שלהם, כמו בסופר. אבל בשביל בולגרית של המאירי צריך הרי לנדוד לשוק לוינסקי בדרך כלל ואבן יוגורט לא תשיגו בשום מקום אחר כמעט.

יש פירות וירקות שכולם מכירים וצורכים כמו מלפפונים, עגבניות ובצל, וגם מתכונים ממש בתוך "תפריט" המכולת (ראו מסגרת מתכון לדוגמה), תפוחי אדמה, לימונים, חצילים, גזר, כרובית, תפוחים, בננות, אגסים ושאר ירקות ופירות.

ייחודיים ולא תעשייתיים

האחים יותם ואסף דוקטור עוסקים בימים כתיקונם במקומיות, ולכן תמצאו כאן גם ירקות נדירים הרבה יותר, מליקוט או גידול בלאדי כמו "מלפפוני" פאקוס, שום טרי, כרוב ערבי, שקדים ירוקים, שעועית מיריחו, קישוא בלאדי והיה אפילו חומוס ירוק טרי ונדיר, לפי העונה והמצאי. אסף דוקטור מקווה שבעתיד אפילו החלב והביצים יהיו ייחודיים ולא תעשייתיים.

מכיוון שזו בכל זאת המכולת של שיפודייה מקומית מוכרת ואהובה, יש כאן גם בשרים טריים או חצי מוכנים לצלייה ביתית כמו המבורגר, נקניקיות מרגז, אנטרקוט מיושן טרי וקבב. לצד כל אלו, לעידוד מצב הרוח, יינות ותזקיקים מקומיים מיקבי בוטיק קטנים כמו גראז’ דה פאפא, נווה ירק, כרם שבו, שאטו גולן, פלדשטיין, פלטר ואפילו עוד יותר כמו יעקב אוריה, אשקר וטולדו שעוד אכתוב עליהם בעתיד במדור היין. וכמובן, גראפות ושאר תזקיקים ממזקקת יוליוס של יובל (ג’וב) הרגיל. כמעט כל מה שאדם צריך כדי לשרוד פיזית ולא פחות חשוב, נפשית.

צילום: אורי קרול
 צילום: אורי קרול

זה אומנם קצת יותר יקר מהמכולת השכונתית, אבל לא מאוד ולפעמים בכלל לא. ויש כאן דברים שאי אפשר להשיג במרכול ליד הבית או בכל מקום אחר. לצד המצרכים יש בכל זאת גם אוכל מוכן כמו סופריטו עוף, קוסקוס, סינייה, קציצות ומגוון מהסלטים האהובים והמוצלחים של האחים כמו חומוס מוכן, טחינה עם עמבה וסחוג, סלט תפוחי אדמה עם שמנת חזרת, טאבולה סלק, לבאנה, סחוג ועוד, ואפילו קצת קינוחים - טארט ליים, עוגת טופי, טארט פקאן ואחרים.

מחשבות על היום שאחרי

פגשתי את אסף דוקטור (בטלפון, בטלפון...) לשיחה קצרה על המכולת שלו ושל אחיו, על המצב ועל העתיד, עד כמה שאפשר לחזות אותו. לפני הכול, חשוב לאסף להדגיש שלא רק על עצמו ועובדיו הוא חושב, אלא גם על הספקים שלו. הוא חושב על היום שאחרי, ורוצה שגם הם יצליחו להתפרנס ולשרוד. והוא צודק. אם הם יקרסו, גם למסעדות לא יהיה איך ולאן לחזור, אם יהיה מי שירצה בהן.

כמה חזק זה פגע, המשבר הזה?
"נורא חזק. אבל מה שקורה זה שכל שבוע הצורך של הקהל משתנה, ולכן זה לא יציב. אבל אנחנו נמשיך עם זה גם אחרי הקורונה. המכולת תישאר איתנו. אני חושב שיש לזה פוטנציאל אדיר. אנחנו חודש וקצת בזה, ואנחנו לומדים.

"רצינו, כרגיל, להיות מיוחדים, אבל גם רצינו שיהיה לזה צידוק, ומסתבר שאנשים באמת רוצים ירקות מיוחדים ואכפת להם מאיפה זה מגיע, גם עכשיו. והם שמחים שמישהו עוזר להם לבשל את מה שהם קונים ונותן מתכונים.

"אני אמשיך עם זה לא בגלל שאני רואה מזה הרבה כסף עכשיו, כי אני לא, אלא כי אני מאמין בזה. אני רוצה להביא את המכולת של פעם ל-2020, עם ערך מוסף של מקומיות. וזה נותן ללקוחות הזדמנות פז להיות חלק ממה שקודם רק אני יכולתי להכין להם, אבל הם לא יכלו להכין לעצמם".

אם לא היה לכם את "האחים", כנראה שדוק ואייבי היו בסכנה?
"אני חושב שהייתי אולי מצליח לשרוד אבל גם חושש שזה לא מייצג. אני כבר יודע על לא מעט סגירות עתידיות מצערות. אני מנהל את המסעדות שלי 13 שנה ולכן יודע כבר להיות זהיר. מי שפתח לפני שנה-שנתיים מצבו כנראה קשה מאוד. אנחנו חרדתיים ולכן נכנסתי למשבר הזה כבר זהיר, חיכיתי בכלל לעבודות הרכבת הקלה שיחנקו אותנו ולכן הייתי יחסית מוכן לקטסטרופות".

מה יקרה לדעתך בעתיד למסעדות? אנשים יבואו?
"היינו בתחושות לא קלות לפני כמה שבועות, וזה די התהפך. אני מרגיש שלא נוכל להוציא מהקהל את הישראליות ואי אפשר יהיה לכבות אותה, וטוב שכך. אז כן, הם יבואו. אני חושב ומקווה. הייתה פה משלחת מהעירייה מאגף ההיתרים והעסקים. העירייה אשכרה החזירה כסף ששילמנו קודם על כל מיני היתרים, והתחילו לתכנן איתנו איך זה יוכל לעבוד כשיהיה מותר, באיזה רווחים בין שולחן לשולחן וכדומה.

"נראה שלפחות עיריית תל אביב, שאותה אני מכיר, חושבת על היום שאחרי לטובת הענף כולו. זה אינטרס משותף. שלהם ושלנו. אבל האופטימיות שלי לא מייצגת לצערי את הענף. ואולי הפסימיים צודקים. אני לא יודע איך להיות פסימי, אבל לגמרי מבין ויודע שיש סיבות".

עובדים נפגעו קשה, לא? עובדים זרים למשל?
"אנחנו דאגנו לאוכל לעובדים הזרים שלנו, חמישית מהעובדים שלי הם זרים. חלק מהם חזרו למצבת כוח האדם המצומצמת שאנחנו מפעילים וזקוקים לה. הם לא יוצאים לבזוז כמו שרצו להגיד עליהם כדי להפחיד ולשסות, כרגיל".

אתה חושב שיהיה גל פיטורים גדול של עובדי מסעדות אחרי המשבר?
"לצערי כן. אישית, אני מקווה להחזיר כמה שיותר עובדים".

מתכון

סלט ירוקים נאים של הדוק

חומרים:

1 פאקוס (מלפפון ערבי) או מלפפון רגיל, חתוך לחצאי פרוסות דקות

1 קישוא בלאדי חתוך לחצאי פרוסות דקות

4 יחידות שעועית יריחו פרוסות דק באלכסון

5 שקדים ירוקים חתוכים לחצאי פרוסות דקות

שליש בצל סגול פרוס דק

חצי פלפל ירוק חריף פרוס דק

חצי אבוקדו האס פרוס

חצי כוס עלי נענע מופרדים מהגבעול

חצי כוס עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעול

חצי כוס עלי זעתר מופרדים מהגבעול

מיץ מלימון אחד

כף תבלין זעתר

שמן זית

מלח

הכנה:
בקערה גדולה מניחים את כל הירקות החתוכים ואת העשבים.

מתבלים בלימון, שמן זית, תבלין הזעתר ומלח. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

מומלץ למרוח שכבה של לאבנה על צלחת ההגשה, עליה להניח את הסלט ולהגיש מיד.


מתכון של אסף דוקטור

יומן קורונה:
ניוזלטר יומי על כל מה שצריך לדעת
הרשמה
הרישום נכשל
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988