טעם וריח ולא רק יצירתיות לשמה - ביקור במסעדת אנימאר

במסעדת אנימאר, שנפתחה היכן ששכנו מסעדת רפאל, ואז הולה, האוכל נשען על טעמים מקומיים המעובדים ביד אמן ליצירות עכשוויות

מסעדת אנימאר צ'ירשי דלעת וביצה רכה / צילום: ספיר קוסא
מסעדת אנימאר צ'ירשי דלעת וביצה רכה / צילום: ספיר קוסא

למי שלא ביקר בטיילת על שפת הים של ת"א בשנים האחרונות צפויה הפתעה. קשה שלא להתפעל מהסדר, מהניקיון ומכמות המתקנים.

עוד הפתעה צפויה למי שלא ביקר במסעדה הגדולה שבתחתית מגדל דוד המלך הצמוד למלון דן. לא רק רפי כהן כבר לא גר כאן יותר, אלא שגם בעליה החדשים של נושאת המטוסים הזו הזיזו את הספינה, כמו שאומרים היום, לפחות ב-180 מעלות.

קצת אחרי שמסעדת רפאל נסגרה, בנסיבות מצערות וידועות, עברו לחלל הענק המשקיף אל הים אנשי מסעדת היוקרה קלואליס שברמת גן ופתחו את מסעדת הולה שמטבחה נוהל, כמו בשני העשורים של קלואליס, בידי השף רב הזכויות ויקטור גלוגר. אבל איכשהו, זה לא הלך. למרות הניסיון להצעיר ולהקליל את האוכל של גלוגר, הדימוי המיושן שדבק בקלואליס נדבק גם להולה.

ואז, החליטו בעלי המסעדה לעשות מעשה לא קל. הם וגלוגר נפרדו אחרי שנים ארוכות ותחתיו מונה הלל תווקולי, השף לשעבר של מסעדת פאסטל המצוינת במוזיאון ת"א. תווקולי באמת הזיז את הספינה, שלא לומר טלטל. הוא שחרר לדרכן את החמאה והשמנת המתוקה, וגייס את שמן הזית ואת המטבח המזרח תיכוני המפואר. וזה הצליח לו.

הארוחה באנימאר החלה בסלסילת לחמים מסחררת, כולל פוקצ'ה גאונית על בסיס לתת בירה שצופתה בפרוסות דקות של ארטישוק ירושלמי. לצידה זיתים באריסה, סלסת עגבניות נהדרת, שיני שום אפויות, גבינת טולום עם שמן זית וצלוחית פול ירוק טרי עם בצל ורכז רימונים, וגרעיני דלעת.

עכשיו הגענו סוף-סוף לראשונות. עוד רגע, לא היה נשאר מקום אחרי הצלוחיות הנהדרות הללו. ברבוניות מרוחות באריסה, עטופות בבצק סיגר דקיק, ואז מטוגנות ומוגשות כשלצידן איולי עמבה וליים היו כבר ממש יצירת מופת קטנה.

החרתה-החזיקה אחריהן מסבחה מפול מצרי לבן יבש עם סלסת עגבניות וצ'ילי, שעליה הונחו קלמרי מצופים בקמח תירס ומטוגנים. מי שזוכר את המסבחה-קלמרי של חיים כהן יתענג על הווריאציה הזו, וגם מי שלא.

מנה ראשונה נהדרת נוספת הייתה מנת צ'יג קופטה - מעין קובה נייה טורקי רק בלי הבשר, כלומר רק בורגול מתובל ביד בוטחת בסלסת פלפלי שיפקה וגבינת ריקוטה סרדה (ריקוטה קשה). כל זה עטוף בעלה חסת אייסברג, קצת כמו אוכל תאילנדי, ומוגש על הר של קרח כתוש.

סלקים צלויים בויניגרט סלק / צילום: ספיר קוסא
 סלקים צלויים בויניגרט סלק / צילום: ספיר קוסא

חרגנו קצת מהים התיכון ולקחנו אויסטרים שהוגשו עם קימצ'י. אבל קימצ’י ים תיכוני שכזה, העשוי מהכרוב הסיני, האגסים והג'ינג'ר המסורתיים בתוספת תערובת תבלינים המשמשת לרוב לנקניקיית סוג'וק ועם פלפל צ’ומה במקום גושו - החריף של הקוריאנים. עברתי על כל הכללים שקבעתי לעצמי (אפילו לימון איני מזלף על אויסטרים, בפעם במיליון שנה שאני עוד אוכל כאלה), וטבלתי אחד בקימצ’י. האמת, לא רע בכלל.

בייבי קישוא עגול ממולא בבשר טלה, פריקי ומשמשים מיובשים בווינגרט עגבניות עם בייקון טלה ושמן זרעי דלעת חתמה את המנות הראשונות. מנה כבדה, עשירה, מורכבת מאוד ומענגת להלל.

קפצנו לסקציית הצלחות הגדולות מאוד ובחרנו מנה אחת ממנה. מה שהוגדר כקארי פירות ים פרסי כלל שרימפס טריים, קלמרי, צדפות מולים ופרוסות תמנון דקות ורכות להפליא. הם שחו ברוטב יוגורט מתובל בכורכום וזעפרן עם גרגירי חומוס, בצלצלים ופרוסות שומר, וכוסו בהר של עשבי תיבול. לצד המנה הוגש אורז פרסי ירוק ועליו קרקר תהדיג*, מנה שמספיקה בקלות לשלושה סועדים ויותר. אוכל הנשען על השורשים הפרסיים של השף ומפליג מהם בחוכמה קדימה.

קינחנו בשני קינוחים שהיו, ואני נאלץ שוב להשתמש במונח הבעייתי הזה, יצירות מופת. הראשון היה מנת ענק של פודינג אורז מועשר במסקרפונה שהוגש בקערה גדולה על מגש גדול עוד יותר ולצידו קעריות קטנות עם מרמלדת פטל, פילטים של פירות הדר, קראמבל יוגורט ולימון, עוגיות נוגטין שקדים שטוחות גדולות וקרם של קרמל מלוח, מנה מפוארת ונהדרת.

הקינוח האחרון היה אולי המנה הטובה בארוחה. קינוח ה"בסיסה", שבמקורו הוא קינוח יהודי צפון אפריקאי מסורתי, שודרג ליצירה שכללה מרק מלבי ומי זהר ובתוכו גרניטת תמר, גלידת מסטיקה וקראמבל של אותה בסיסה העשויה תערובת חיטה ושעורה קלויות עם שקדים, תמרים, סוכר ותבלינים - זרעי שומר וגרגירי כוסברה ועל הכול מונח עלה גרניום לימוני מסוכר. מנה יוצאת דופן ששולחת אותך הביתה מאושר ממש. אגב, תווקולי הוא גם הקונדיטור של המקום, רמז נוסף לניסיונו העשיר בכל מחלקות המטבח לאורך שנים.

אנימאר היא מסעדה נהדרת המציעה אוכל מרתק, שרובו נשען על מסורות וטעמים מקומיים המעובדים ביד אמן ליצירות עכשוויות, אבל כאלו שיש בהן טעם וריח ולא רק יצירתיות לשמה. היא מצליחה אפילו לנצח לראשונה, את החלל הקר שאפיין את המקום הזה במשך שנות דור. הידד. 

* כדאי להכיר

תהדיג. משאת הנפש הקולינרית של כל פרסי שמכבד את עצמו היא שכבת ה"שרוף" בתחתית סיר האורז, הכולל לפעמים גם תפוחי אדמה ולעיתים אפילו עוף. גם בלעדיהם, כלומר רק אורז שנשרף קצת בסיר מעל יוגורט (אם לא מקפידים על כשרות) וזעפרן (אם יש כסף) הוא סוג של גן עדן עלי אדמות.

השורה התחתונה

 מצוין ושווה כל שקל
● יקר אבל שווה
 ככה וככה
 אולי לא

פרטים: מגדל המלך דוד (בקומת המרתף), הירקון 87, תל אביב, טל’ 03-5759060. א’-ה’ 18:30-23:30, ו’-ש’ ,16:00-12:00 19:00-23:00.
מחירים: לחם ומטבלים - 21 שקל, מסבחה פול עם קלמארי - 46, ציג’ קופטה - 42, קארי פירות ים - 230, פודינג אורז - 66, בסיסה - 52 שקל

יומן קורונה:
ניוזלטר יומי על כל מה שצריך לדעת
הרשמה
הרישום נכשל
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988